论煮水之三沸

喝茶，绝对是中国人民喜闻乐见的一项全民爱好。盛夏临近，不少人也端起茶碗，泡上一杯好茶，不仅解渴消暑，还能提神降火。今天小度就跟大家聊聊关于这水与茶之间的故事。

尽管茶叶在周代就已经大量种植，但在汉代以前，茶叶是被当做一种蔬菜，跟葱、姜、橘皮等煮到一起来吃的，这是茶叶的蒸煮羹饮时期，真正饮用是从魏晋南北朝才开始的。而茶文化的兴盛，则要到唐代。

唐代人讲究煮茶，首先是要制作茶饼，当时已经细分为七道工序——采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。具体的做法是：采摘新鲜的茶叶，放入甑釜中蒸，然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎，再把它拍制成团饼，以炭火焙干后，用竹篾穿起来封存。

煮茶的时候，要把团饼茶拿出来，放在火上炙烤片刻，然后放入茶臼或茶碾中碾成茶末，再筛过，符合标准的茶末放在茶盒中备用。唐人是用釜来煮茶的，先在釜中装适量的水，水煮到初沸的时候，加点盐；到二沸的时候，舀出一瓢水放置在旁边，把茶末投入到水中继续煮；三沸的时候，再把舀出来的水倒回去，叫做“止沸育华”，这时茶就煮好了，再用越窑的青瓷茶盏或邢窑的白瓷茶盏盛装。这其中最关键的是沸腾的程度，釜是敞口的，可以看见气泡的大小，一沸“如鱼目微有声”；二沸“如涌泉连珠”，气泡一个个连起来了；三沸为“腾波鼓浪”。

小伙伴们可能不免疑惑，什么叫三沸之水？其实并不难懂，用现代的角度来看，就是把水烧开的三个不同阶段。

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一沸如鱼目

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煮水时，当出现鱼眼泡一样的气泡，并微微有声时，这是第一沸。鱼眼泡应该是比较小的气泡(水被加热后，在容器的底部出现的一些小气泡)其原理是吸附在腹壁和溶于水中的空气形成的。气泡中含有一定量的空气。因受热产生饱和水汽。温度再度升高，使小气泡膨胀，并在浮力作用下由底部上升。到了温度低的水位，气泡内水汽又凝结成水，因气泡外压强比其内压强大，气泡这时体积就缩小。温度继续升高时，气泡内水汽又凝结成水，体积又缩小，并发生振动。振动频率与烧水容器的频率相同时，会有共振现象，就会听到水响，但此时水还没达到沸点，小的气泡就如鱼眼般的大小了。

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二沸如涌泉

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温度继续升高，这时容器内的气泡越来越多，气压增大，气泡聚集在水面以及容器的边缘，其体积也增大，上升速度以及数量随着水温的升高而不断加大。待边缘像泉涌般一串串连环珠时，这就是“二沸”的“如涌泉”了。

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三沸似鼓浪

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当容器内水面的气泡如鼓浪翻滚时，这就是第三沸。当水温达到足够的高度，气泡内的水汽饱和了，气压增大，气泡在上升过程中体积不再变小，继续增大。气泡浮力也变大，由底部向上升，升到水面破裂，放出蒸气，水就沸腾了。沸腾之后的气泡与容器的共振现象停止了，所以水也就没有了声音。古人认为，三沸之后就不可以再煮了，再煮的水就不可以饮用了。

以上就是关于煮水三沸的典故。饮茶文化日新月异，但好水泡好茶的观点却一直延续至今。在这个浓浓夏日，选择一款适合自己的茶叶，以健康茶饮代替饮料，不失为一种上佳的选择。