营养标签，是“测量”出来的还是“估算”出来的？

营养标签是消费者了解食物最直接的途径。对于预包装食品，法规强制性地要求列出若干条主要的营养信息。此外，许多厂家还会列出更多的“可选营养指标”，以帮助消费者选择合适、健康的食品。

许多人会好奇：营养标签上的那些数字是怎么来的？每一批产品，都需要去进行分析检测吗？

有人会说：“厂家乱标的罢”。当然，我们无法否认这种情况的存在，不过这里要说的，是遵纪守法的营养信息，是怎么得来的。

热量是营养标签中最基本的信息。它是食物在体内完全代谢之后被吸收的能量。食物中所含的热量可以用一个叫做“氧弹量热计”的装置来测量。简单来说，就是把一定量的食物装在一个容器里，充上氧气然后密闭起来。再把这个容器放在一个充满水的密闭容器中，用电火花打火让内容器中的食物起火燃烧。通过测量水的温度变化，计算出燃烧产生的热量。

这样得到的热量是食物完全燃烧产生的热量。但食物在人体中，往往并不能完全燃烧。比如说，碳水化合物中的纤维，就难以被消化吸收，而在氧弹量热中可以完全燃烧。蛋白质通常也不能被完全消化，多多少少有一些通过消化道被排出，也不能产生热量。而且，蛋白质在体内的代谢会产生尿素，尿素也会带着一些热量排出。

实验测量并不方便，尤其是对于食品厂，每增加一种检测就增加一笔成本。而且，直接测量食物的燃烧热并不能真实反映食物在体内产生的热量。所以，在实际的食品生产中，直接测量食物的燃烧热就没有太大的意义。

十九世纪末到二十世纪初，美国卫斯理大学（WesleyanUniversity）的韦尔博·欧林·艾瓦特（WilburOlinAtwater）等人深入研究了这个问题。从各种食物的燃烧热出发，扣除没有消化吸收直接排出的热量，以及从尿液中带走的热量，最后得出了不同营养成分的热量值。现在，通用的热量值是：

蛋白质：4千卡/克

碳水化合物：4千卡/克

脂肪：9千卡/克

酒精：7千卡/克

有机酸（比如柠檬酸、醋酸等）和一些甜味剂也会有一定的热量，不过它们在食物中的含量一般都很低，对于总热量的贡献很小，在绝大多数食物中都可以忽略。碳水化合物中，膳食纤维不能被人体所消化，会完整地到达直肠。在直肠里，可溶性膳食纤维会被肠道菌群所分解利用，而不可溶膳食纤维几乎完全排出。目前，对于如何计算膳食纤维的热量，营养学界争议较大。在实际操作中，有的是把膳食纤维包括在碳水化合物中，统一按每克4千卡来计算，有的是把可溶性膳食纤维按照每克2千卡来计算，而不可溶的则不计热量。

在食品生产中要确定一种食物的热量，可以分析检测得出其中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、酒精等热量成分，再乘以上面列出的各成分的热量值，加起来就是这种食物的总热量。对于配方食品，如果在加工工程中没有去除任何成分（也就是说所有的原料都转化成了最终的产品），那么就可以不进行分析，直接根据原料的营养组成来进行计算。

实际上，同类营养成分中的不同分子，产生的热量并不相同，有时候还差得挺大。比如蛋白质，明胶的燃烧热就比谷胶蛋白要高13%。在碳水化合物中，1克双糖（比如蔗糖）燃烧产生的热量是3.95千卡，而1克多糖（比如淀粉）产生的热量则在4.15到4.2千卡之间。

一方面，不同的人消化吸收食物的效率并不相同；另一方面，不同食物分子的热量值也有一定差异。所以，计算出来的热量只是“真实热量”的一个粗略估算。同一种原料的不同批次，也可能存在着营养成分的含量波动，好在这种波动带来的误差，跟计算方法本身的“粗略”比起来也不算很大，所以在生产上，就是按照原料的“典型组成”来计算热量，而不考虑批次之间的波动。

计算的各个环节都可能存在不小的偏差，总体结果的偏差可能就更大。多年以来，这种计算热量的方法在营养学界也一直存在争议和质疑。但是，人们也找不到更好的方法来替代它，也就只好“聊胜于无”地用着它。毕竟，营养标签只是食品生产中的一小部分，需要预先打印好。如果每批产品都需要根据现测现算的结果来设计标签，整个生产流程都将改变，增加的成本不可忽略，也还是需要消费者来承担的。

营养标签上的其他数字也都与此类似。测出原料中的典型组成，然后根据配方来计算它们在终产品中的含量。在加上储存过程中可能的水含量变化，以及营养成分本身的不稳定（比如维生素在保存中可能降低），这些营养成分的含量也可能跟计算出来的数值有不小的偏差。

人体并不是机器，对于营养成分的需求有着很大的弹性范围。营养标签的价值，在于提供一个指导方向。至于数字的准确性，只能是“尽力而为”，不可能超越现实去做不切实际的要求。在国家标准中，对于蛋白质、不饱和脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和钠之外的矿物质，要求是实际数字不低于营养标签上数字的80%。也就是说，如果一种食品的营养标签上列出的蛋白质含量是5克，而实际测量值是4克，那么也算是合格的。而对于那些营养指南中需要控制的营养指标，比如热量、总脂肪与饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、钠、乳糖之外的糖等，则要求实际值不超过标称值的120%。比如说，如果一种食品列出的热量是100千卡，而实际测量值（其实是实际测量营养组成算出来的值）是120千卡，那么不算违规；但如果是121千卡，则是虚假标注。

这样的“弹性”，可能出乎许多读者的意料，觉得这也“太不靠谱”了。但是这一标准的制定，需要综合考虑生产的成本、监管的可操作性和对消费者的指南价值——权衡之下，这可能是最合理的决策了。